Sicil kaydı net: yaylalarda doğal ortamda yetişmiş, en az 1 yaşında erkek koyun. Şehirdeki kasapta bu eti bulmak çoğunlukla mümkün değil, bulunursa da sipariş ister. Pratikte iki seçenek var ve ikisi de aynı sonucu vermiyor.
Koyun mu, kuzu mu
- Koyun: Daha dirençli lif, daha belirgin koku, daha az su. Kuyruk yağının ağır tadını taşır. Sicilin tarif ettiği ürün bu.
- Kuzu: Yumuşak, sulu, kokusuz. Zırhın altında ezilmeye yatkın; pişerken suyunu verip kendini haşlayabilir. Bulunabilir olması en büyük avantajı.
Kuzuyla çalışacaksanız iki şeyi değiştirin: eti daha soğuk tutun (buzdolabından çıkar çıkmaz kıyın) ve kuyruk yağını azaltın. Kuzu zaten yağlı; üstüne tavan oranda yağ katmak kebabı mangalda eritir.
Hangi parça
Yağsız but istemeyin. Kebap yağ ister, ama kas içine dağılmış yağ ister.
- Kaburga arası: İlk tercih. Yağ ve et katman katman, zırhta birbirine karışıyor.
- Döş: İyi seçenek, yağ oranı yüksek. Zarını ayıklamak gerekir.
- Kol: Dengeli. Sinirini temizlemek zaman alır ama doku iyi.
- But: Son tercih. Yağsız, pişerken kurur; yağ eklemekle telafi edilmiyor.
Kasaba ne söylenir
Kıyma çektirmemek bu cümlenin en önemli kısmı. Kasap iyi niyetle makineden geçirirse elinizde zaten ezilmiş bir kıyma olur ve zırhın yapacağı bir şey kalmaz.
Dinlendirme
Ayıklanan et parçalar halinde, kapalı kapta 1 gün buzdolabında bekler. Su kaybeder, dokusu sıkılaşır ve bıçağın altında kaymaz. Aynı işlem kuyruk yağına da uygulanır. Taze kesilmiş etle çalışan biri aynı kıvamı tutturmak için ya daha çok yoğurur ya makineye kaçar; ikisi de kebabı bozar.
