Kısa özet
Acelesi olana. Her maddenin kendi sayfası var.
- Eti parça halinde alın, kasaba kıyma çektirmeyin.
- Kıymadan önce 1 gün buzdolabında dinlendirin.
- Zırhla ya da satırla kıyın; robot kullanmayın.
- Kuyruk yağı %15'e kadar, sadece gerekiyorsa.
- Karışıma salça, soğan, ekmek, yumurta girmez.
- Taze biberden sonra bir kez daha kıyıp tekrar yoğurun.
- Tuzu kontrol köftesiyle ayarlayın.
- Islak elle, yassı şişe sıvayın.
- Alevsiz korda, sık çevirerek pişirin; iç sıcaklık 71 °C.
Hazırlık
Kasaptan ne isteneceği, ne kadar alınacağı, hangi aletin şart olduğu.
Et seçimi ve kasaptan ne istenir
Sicil erkek koyun diyor, kasapta çoğunlukla kuzu var. Hangi parça, ne kadar yağ, kasaba hangi cümleyle söylenir.
2 dk okumaHesapKaç kişiye kaç kilo
Şiş ağırlığı sicilde yazılı: 120 gram, bir buçuk 180 gram. Geri kalanı aritmetik. Aşağıdaki hesap kişi sayısına göre malzemeyi çıkarıyor.
2 dk okumaHazırlıkGereken ekipman
Zırh, yassı şiş, mangal, termometre. Hangisi şart, hangisinin yerine ne konur, hangisi para harcamaya değmez.
2 dk okumaKıyma ve karışım
Zırh yoksa ne yapılır, yağ oranı ne kadar, şişe nasıl dizilir.
Zırh yoksa et nasıl kıyılır
Satırla olur, makineyle zor, robotla olmaz. Üçünün ete ne yaptığı ve mecbur kalınca makineden en az zararla nasıl geçilir.
2 dk okumaYapımKuyruk yağı oranı
Sicildeki %15 bir hedef değil, şartlı bir tavan. Etin yağı yeterliyse hiç katılmaz. İç yağı ise yasak.
2 dk okuma
YapımŞişe dizme
Islak el, dengeli yayma, soğuk kıyma. Üçü de kebabın mangalda ateşe düşmemesiyle ilgili.
2 dk okumaPişirme
Mangal asıl yol. Fırın ve tava, ne kaybettiğiniz yazılı olarak.
PişirmeMangal ve kor yönetimi
Alev değil kor. Kömür seçimi, korun hazır olduğunu anlama, yükseklik, çevirme sıklığı ve yağ damlayınca ne yapılacağı.
2 dk okumaPişirmeFırında Adana kebabı
Mangal yoksa en yakın alternatif. Aynısı olmuyor; neyi kaybettiğinizi ve kaybı nasıl küçülteceğinizi yazdık.
2 dk okumaPişirmeTavada Adana kebabı
Mangal da fırın da yoksa kalan yol. Dürüst olalım: çıkan şey kıyma köftesi, Adana kebabı değil. Yine de iyi olabilir.
2 dk okumaYanındakiler
Sicilde tarifi yazılı olan ezme ve soğan salata, bir de servis düzeni.
YanındakilerEzme tarifi
Sicilde adı “ezme domates salata” ve zırhla kıyılıyor. Rondodan çıkan püre o değil; aradaki fark tek cümlede yazılı.
2 dk okumaYanındakilerSoğan salata ve sumak
Sicilde dört malzeme: kuru soğan, maydanoz, sumak, tuz. Yanında turunç. Soğanın acılığını almanın yolu da burada.
2 dk okuma
YanındakilerEkmek ve servis
Pide sicilde garnitür değil, alet. İki görevi var ve ikisi de mangal başında yapılıyor, tabakta değil.
2 dk okumaTakıldığınızda
Kebap şişten düşüyorsa, kuruyorsa ya da yavan kaldıysa.
Kardeş siteler
Aynı mutfağın başka soruları.