Sicil kaydı porsiyonu ağırlıkla veriyor: şişe saplanan et 120 gram, “bir buçuk” denen şiş 180 gram. Bu iki sayı, kalabalık bir sofrayı hesaplamak için yeterli.
Porsiyon hesabı
- Şiş
- 6adet
- Toplam karışım
- 1.08 kget + yağ
- Et
- 939 gparça halinde
- Kuyruk yağı
- 141 gen fazla, gerekirse
- Tuz
- 12 gkontrol köftesiyle ayarlayın
- Toz biber
- 6 gacılığa göre
- Taze kırmızı biber
- 3adet, ince doğranmış
Şiş ağırlıkları ve kuyruk yağı tavanı sicil kaydından. Tuz ve toz biber miktarları bizim mutfak oranımız; sicilin binde hesabı değil. Etiniz yağlıysa kuyruk yağını düşürün, hatta hiç katmayın.
Hesabın mantığı
- Bir şiş 120 g, bir buçuk 180 g. Bu ağırlık karışımın tamamı, yani kuyruk yağı da dahil.
- Kuyruk yağı karışımın içinde; sicilde et miktarının %15'ine kadar ve ihtiyaç halinde. Hesap bu tavanı kullanıyor, yağlı ette azaltın.
- Tuz ve toz biber için hesap, aşağıda anlattığımız mutfak oranını kullanıyor; sicilin binde hesabını değil.
- Yanındakiler (ezme, soğan salata, lavaş) ayrı hesaplanır, kebaba dahil değildir.
Tuz meselesi
Sicil, toz kırmızı biber ve tuzu birlikte binde 3 – binde 8 oranıyla veriyor ve ideali binde 5 olarak yazıyor. Binde beş, bir kiloya beş gram demek. Bunun ikisine birden bölündüğünü varsayarsak kalan tuz, bugünün çoğu damağı için tuzsuz kalıyor.
Kalabalık sofra notları
- Yanında ezme, soğan salata ve bol lavaş varsa kişi başı bir buçuk şiş yeter. Yalnızca kebap varsa iki şiş hesaplayın.
- Çocuk için yarım şiş yeterli, ama acıyı ayarlamak isterseniz kıymayı ikiye bölüp biberi sonradan katmanız gerekir; dizdikten sonra düzeltemezsiniz.
- Mangal kapasitesi kıymadan önce gelir. Beş şiş alan bir mangalda yirmi şişlik kıyma hazırlarsanız son grup soğuk sofraya gider.
- Pişmiş kebap bekleyince sertleşir. Kıymayı buzdolabında tutup gruplar halinde pişirin.
