Sicil kaydı bu işlemi “şişe geçirme” diye değil, “eti şişe saplama” diye adlandırıyor ve kıymanın şişe sıvanır gibi yapıştırıldığını söylüyor. Fark önemli: et şişin etrafını sarıyor, şişe takılmıyor.
Şiş
Sicildeki ölçü 0,5 cm kalınlık, 3 cm en, 90 – 120 cm uzunluk. Ev mangalında bu uzunluk gerekmez; genişlik gerekir. Yassı demir hem daha fazla yüzeyle ete temas eder hem de kebabı içeriden ısıtır. İnce yuvarlak şişte kebap döner, çevirirken ateşe düşer.
Saplama
- Kıymayı soğutunYoğurma bitince karışım ılımış olur. Buzdolabında yarım saat bekletin; soğuk kıyma şişte tutar, ılık kıyma elinizde kalır.30 dk2-4 °C
- PorsiyonlayınHer şiş için 120 gram tartın. Göz kararı dizerseniz şişler farklı kalınlıkta olur ve aynı anda pişmezler.
- Elinizi suya batırınIslak el kıymayı kendine çekmez. Yanınızda bir kâse su bulundurun ve her şişten önce elinizi ıslatın.
- Ortadan başlayınKıymayı şişin ortasına yapıştırıp iki yana doğru yayın. Uçtan başlarsanız kalınlık dengesiz kalır.
- Sıvazlayarak düzeltinIslak parmaklarla boydan boya sıvazlayın, yüzeyi kapatın. Sicil dengeli yaymayı pişmenin önemli şartı sayıyor; kalın kalan yer çiğ kalır, ince kalan yer kurur.
- Uçları kapatınKebabın iki ucunu şişe doğru bastırın. Açık uçtan başlayan ayrılma pişerken bütün kebabı düşürür.
Şişten düşüyorsa
- Kıyma ılıktır. Buzdolabına alın.
- Yeterince yoğrulmamıştır. Et proteini kenetlenmemiş demektir, beş dakika daha yoğurun.
- Şiş çok ince ya da yuvarlaktır. Kebabın tutunacak yüzeyi yok.
- Şiş yağlıdır. Dizmeden önce şişi kurulayın; yağlı şişte kıyma kayar.
- Mangala erken konmuştur. Kor hazır değilken konan kebap, dışı tutmadan içi ısınır ve dağılır.
