Hazır kıyma ile Adana kebabı olur mu?
Kebap olur ama Adana kebabı olmaz. Sicil kaydı kıyma işlemini zırh adıyla tanımlıyor; makineden geçmiş kıymada yağ ete sıvanmış ve lif uzamış olur. Et parça halinde alınıp kendiniz kıymalısınız.
Kuyruk yağı şart mı?
Hayır, şartlı. Sicil kuyruk yağını kıyılmış et miktarının %15'ine kadar ve yalnızca etin yağ durumuna göre ihtiyaç halinde katıyor. Yağlı bir ette hiç kullanılmaz. İç yağı ise yasak.
Zırh yoksa ne kullanırım?
Satır ya da iki ağır bıçak. Et buzdolabı soğukluğunda olmalı. Mutfak robotu kullanmayın; eti keser gibi görünüp ezer ve macuna çevirir.
Karışıma soğan, ekmek ya da yumurta koyar mıyım?
Hayır. Sicil, karışıma salça, sebze, karabiber ve iç yağı gibi hiçbir maddenin katılmayacağını yazıyor. İçinde yalnızca et, kuyruk yağı, toz kırmızı biber, tuz ve doğranmış taze kırmızı biber var.
Kaç derecede, ne kadar pişer?
Sicil süre değil renk veriyor: etin kırmızıdan koyu kahverengiye dönmesi. Mangalda sık çevirerek yaklaşık 8-12 dakika sürer. Gıda güvenliği için iç sıcaklık 71 °C’ye ulaşmalı.
Kebap şişten düşüyor, neden?
En sık üç neden: kıyma ılık, yeterince yoğrulmamış ya da şiş ince ve yuvarlak. Kıymayı dizmeden önce buzdolabında yarım saat bekletin ve yassı şiş kullanın.
Kıymayı dondurabilir miyim?
Dondurabilirsiniz ama şişe dizmeden önce dondurun ve buzdolabında yavaş çözün. Çözülürken çıkan suyu süzün. Dondurulmuş kıyma şişte daha zor tutar, çözüldükten sonra bir kez daha yoğurun.
Mangalım yok, ne yapayım?
Fırında tel ızgara üzerinde 220-230 °C’de, son 3-4 dakika grill açarak pişirin. Tava da olur ama kor ışıması ve duman olmadığı için çıkan ürün kıyma köftesine yaklaşır.
Acısız yapılabilir mi?
Yapılabilir ama o ürün Adana kebabı adını taşımaz. Sicilde acılık bir seçenek değil, oran olarak tanımlı. Evde acısız istiyorsanız kıymayı ikiye bölüp biberi sonradan katın.
Yanında pilav verilir mi?
Sicilin sunum bölümünde pilav geçmiyor. Yazılı olanlar yağlanmış pide, közle pişen domates ve biber, soğan salata, ezme ve çoban salata.
