Zırh yoksa et nasıl kıyılır

Zırh, iki elle kullanılan ağır ve keskin bir bıçak. Sicil kaydı kıyma işlemini yöntemle değil, bu aletin adıyla tanımlıyor. Sebebi estetik değil fiziksel: bıçak lifi enine keser, makine ise iter ve ezer.

Üç yöntem, üç sonuç

• Yoksa

  Zırh

  Yerine

  Satır ya da iki ağır bıçak. Et buzdolabı soğukluğunda, tahta geniş olacak.

  Bedeli

  Yavaş ama doku neredeyse aynı. Önerdiğimiz yol bu.

• Yoksa

  Satır da yok

  Yerine

  Kıyma makinesi, kalın delikli ayna (8 mm), tek geçiş. Et, ayna ve bıçak buzdolabından yeni çıkmış olacak.

  Bedeli

  Yağ kısmen sıvanır, doku yumuşar. Kabul edilebilir ama fark belli olur.

• Yoksa

  Mutfak robotu

  Yerine

  Yok. Kullanmayın.

  Bedeli

  Bıçak döner ve eti keser gibi görünür, aslında çarpar. Çıkan şey macun olur, şişte durur ama ağızda dağılmaz.

Satırla kıyma

1. Eti soğuk tutunBuzdolabından çıkarır çıkarmaz başlayın. Isınan ette yağ yumuşar ve bıçağın altında ete sıvanır.

   2-4 °C
2. Parçaları küçültünÖnce iri küpler, sonra üzerinden geçerek inceltin. Baştan ince doğramaya çalışmak zaman kaybı.
3. Toplayıp çevirinDağılan kıymayı bıçağın sırtıyla ortaya toplayın, kütleyi çevirip tekrar geçin. Bu çevirme işi karıştırma işini de yapıyor.
4. Yağı ayrı kıyınKuyruk yağını etin üstüne atıp birlikte kıymayın. Ayrı kıyılmış yağ taneleri ayrı kalır ve pişerken damla damla erir.

Makineye mecbur kalırsanız

• Kalın delikli aynayı takın. İnce ayna eti iki kez ezmeye zorlar.
• Bıçak körse değiştirin. Kör bıçak kesmez, sürter; sürtünme ısıtır.
• Ayna, bıçak ve helezonu kullanmadan önce yarım saat buzdolabında bekletin.
• Tek geçiş yapın. İkinci geçiş dokuyu geri getirmez, büsbütün bozar.
• Kuyruk yağını makineden geçirmeyin, onu bıçakla kıyın.

İkinci tur

Sicil zırhı iki kez anıyor. İkincisi, taze biber katılıp karışım yoğrulduktan sonra: yoğrulmuş karışım tekrar kıyılır, sonra tekrar yoğrulur. Bu tur biberi kıymanın içine dağıtıyor. Atlarsanız biber parçaları yerel kalır, bir lokma yakar diğeri yavan geçer.