Adana kebabının tescilli bir usulü var: eti zırhla kıymak, yassı demir şişe saplamak, alevsiz kor üzerinde pişirmek. Evde bunun üçünü de birebir uygulamak zor. Bu sayfa, hangisini olduğu gibi yapabileceğinizi ve hangisinde ne kaybederek esneyeceğinizi söylüyor.
Malzeme
4 kişi için
Kuzu veya koyun eti600 gkaburga arası, döş ya da kol; parça halinde, kıyma çektirmeden
Kuyruk yağı100 getin yağ durumuna göre; yağlı ette daha az
Taze kırmızı biber2 adetacı ya da tatlı, ince doğranmış
Toz kırmızı biber1 tatlı kaşığıacılığa göre ayarlanır
Tuz1,5 tatlı kaşığıyaklaşık 9 g; kontrol köftesiyle ayarlayın
Sicil kaydı karışıma bunlardan başkasını sokmuyor. Salça, sebze, karabiber, soğan, ekmek içi, yumurta ve iç yağı yasak listesinde. Her biri aynı işi yapıyor: eksiği gizlemek.
Adımlar
- Eti parça halinde alınKasaptan kıyma çektirmeyin. Kaburga arası, döş ya da kol isteyin ve yağını ayrı paketletin. Sicil erkek koyun diyor; kasapta bulunmazsa kuzu da olur, ama kuzu daha sulu ve daha yumuşaktır, zırhta ezilmeye yatkındır.—
- AyıklayınSinir, damar, zar ve iç yağını alın. Bu adım atlanırsa kebap pişerken sertleşir ve bıçak zarın üzerinde kayar.15 dk
- Bir gün dinlendirinEt parçalar halinde, kapalı kapta buzdolabında 1 gün bekler. Su kaybeder, kesilmeye hazır hale gelir. Kuyruk yağı da ayrı kapta aynı şekilde dinlenir.24 saat2-4 °C
- Zırhla ya da satırla kıyınEt buzdolabı soğukluğunda olmalı. Zırhınız yoksa iki ağır bıçakla ya da satırla kıyın; robot ve blender eti ezip macuna çevirir, kullanmayın.20-30 dk
- Yağı ayrı kıyınKuyruk yağını ete karıştırmadan, kendi başına kıyın. Oran sicilde %15'e kadar ve şartlı: etin yağı yeterliyse hiç katmayın.5 dk
- Tuz ve toz biberle yoğurunKarışımı avuç içiyle, bastırarak yoğurun. Amaç karıştırmak değil, etin kendi proteiniyle kenetlenmesi; şişte tutmasını bu sağlıyor.5 dk
- Taze biberi katıp tekrar yoğurunİnce doğranmış kırmızı taze biber girer, karışım homojen olana kadar yoğrulur.3 dk
- İkinci kez kıyınYoğrulmuş karışım bir kez daha zırhtan geçer, sonra tekrar yoğrulur. Ev tariflerinde en sık atlanan adım bu; atlanırsa bir lokma yakar, diğeri yavan geçer.10 dk
- Kontrol köftesi pişirinCeviz büyüklüğünde bir parçayı tavada pişirip tadın. Tuzu ve acıyı burada ayarlayın; şişe dizdikten sonra düzeltme şansınız yok.5 dk
- Şişe dizin, dinlendirinIslak elle, yassı şişe sıvar gibi yapıştırın. Dizdikten sonra buzdolabında yarım saat beklesin; soğuk kıyma şişte daha iyi tutar.30 dk2-4 °C
- Korda pişirinAlev bitmiş, üstü küllenmiş kor üzerinde, sık çevirerek. Kebabın içi koyu kahverengiye dönene kadar; kıymada iç sıcaklık 71 °C olmalı.8-12 dkiç 71 °C
Doğru yapıyor muyum
- Et parça halinde alındı, kıyma makinesinden geçmedi.
- Kıymadan önce bir gün dinlendi.
- Kıyma sırasında et soğuktu, elde ısınmadı.
- Kuyruk yağı ayrı kıyıldı, ete karıştırılarak değil.
- Karışımda salça, soğan, ekmek, yumurta yok.
- Yoğurma sonrası ikinci kez kıyıldı.
- Tuz kontrol köftesiyle ayarlandı.
- Mangalda alev yok, sadece kor var.
- Şişler sık çevrildi, tek yüzde beklemedi.
Her adımın kendi sayfası var; zorlandığınız yerde oraya bakın. Usulün kaynağını, yani neyin neden böyle olduğunu merak ederseniz adanakebap.org tescil kaydını açıklıyor.
